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在海外變了樣的中國美食

上世紀30年代,來自海南的商販開始依照海南文昌雞的做法,在新加坡、麻六甲、檳城等地沿街叫賣白斬雞,但由於原料發生了變化,當地的雞跟海南島的雞,首先肉質已經有很大區別了,因此在東南亞的海南雞飯,口感、味道也隨之改變了,以適應當地市場需要。在新加坡打響招牌之後,海南雞飯原本的故鄉也被人淡忘,誤認為新加坡才是這道菜的起源。香港才子蔡瀾因為在海南吃到的雞飯與新加坡的味道不符,曾經感慨“海南沒有海南雞飯。”

還有就是肉骨茶,關於它的起源,廣為流傳的說法是早期在南洋務工的華人苦力用來果腹的早餐。但據馬來西亞美食專欄作家林金城考證,吃肉骨飲茶本是福建廈門泉州一帶的風俗,新加坡開埠時,來自廈門的華人苦力把吃肉喝茶的方法帶去了麻六甲。這個福建的肉骨茶在南洋成了招牌美食後,更衍變出馬來西亞味道和新加坡味道,前者以多種藥材和香料混合,煮的時候加入青菜;後者就胡椒味較濃,但煮出來的湯清香可口,我比較喜歡後一款。

再者日本拉麵,1910年,日本人尾崎貫一雇用12名中國廚師,在東京淺草區開設[來來軒]飯館,主營根據日本人口味改良的中式菜肴。一般認為,[來來軒]是日式中華料理的開端。因為它對日本飲食最大的貢獻,是將中式湯麵改良成了更加符合日本人口味的日本拉麵。


和中國人的普遍認知不同,拉麵並不是傳統的日本料理。在日本結束鎖國政策,接受華人勞工進入日本之前,當地傳統的麵條只有烏冬面和蕎麥面。最初的日本拉麵,更常見的名字是中華蕎麥面

拉麵本身,其實也是日語發音的音譯。在日語中,拉麵以假名的形式書寫,據信是音譯自廣東話中的撈面老面鹵面。但無論哪種麵條,日本拉麵在用料、工藝和注重湯頭口味方面,至今仍然保留了中國南方麵食的不少特色。


(二)跟中國無關的美食
在國外,很多老外喜歡在看起來不像中餐,吃起來更不像中餐的“中餐館”吃飯,這些形式口味都已面目全非的飯菜依然被他們堅稱為
中國菜。就像我們在國內會看看各種用外國餐外衣包裝過的中國餐一樣,海外中餐經歷諸多流變,甚至是掛中國名卻非中國菜,令人啼笑皆非,譬如“天津飯”。

 
天津飯其實是當地原創的“中國美食”,是日本人以中式烹飪法,結合日本當地的食材與口味,創造出的食物。
在日本的中華料理中,天津飯是一道名菜
它就像另一種版本的蛋包飯:將蟹肉和雞蛋攤成蛋餅,蓋在米飯上面,再澆上一層厚重的芡汁。雖然以天津為名,但中國的天津卻並沒有這種食物。真要在中國食品中給這道菜找一個親戚的話,廣東的滑蛋蝦仁似乎是更接近的選項。關於這道菜品的由來,流傳廣泛的說法是[來來軒]的第三代店主在二戰結束後,迫於食品匱乏而創造出來的。之所以叫天津飯,是因為用了天津小站米。

 
拉麵和天津飯,構成了日本人對中華飲食的早期認知。

事實上,日本人對中國菜的認知,同樣是以中國東南西北各個地區飲食特徵劃分出的四個菜系。和中國傳統認知的菜系體系不同,日本人將中國料理,劃分成了四川料理、北京料理、廣東料理和上海料理。但這二者不能簡單畫上等號,比如北京料理涵蓋的地域還包括了中國東北,而上海菜的範圍除了擴大到了福建和江西之外,其特色也被一個字總結了起來:“甜”

截然不同的菜系分類,和最近一個多世紀以來,中日之間的特殊歷史有關。


把粵菜帶入日本的,是19世紀末前往日本從事苦工的廣東人。前文所述的拉麵和天津飯,從口味和製作方法上看,的確保留了粵菜的痕跡。而包含了東北菜在內的北方菜,則在二戰前後,借由侵華日軍和偽滿洲國的日本移民,擺上了日本人的餐桌。

川菜和上海菜進入日本是最近半個世紀的事情。上世紀60年代,來自香港的川菜廚師陳建民首次在日本的電視節目上教授川菜做法。麻婆豆腐、幹燒蝦仁等四川菜從此成了日本家庭的家常菜。至於上海菜,更多集中在高檔中國餐廳當中,掌勺的大廚多是改革開放後前往日本發展的上海廚師。

不過,日本的“中華料理”已經和國內原版的菜肴相去甚遠。比如麻婆豆腐,常見的日本做法中很少使用郫縣豆瓣醬和花椒。為了保持原版麻婆豆腐的色澤和辣味,番茄醬和胡椒粉反而成了常用的調味料。其他日本流行的中國菜,大多經歷了類似的改良,口味變得偏甜。

 
 
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